野菜等の硝酸塩に関する情報：農林水産省
硝酸態窒素(しょうさんたいちっそ、nitrate nitrogen：硝酸塩と同義語)とは、硝酸イオンのように酸化窒素の形で存在する窒素のことです。通常はNO3-の形の硝酸イオンに金属が結合した硝酸塩の形で存在していますが、このうちNの部分だけをとって硝酸態窒素といいます。また硝酸態窒素は通常、窒素化合物の酸化によって生じる最終生成物となります。
植物が利用している土壌中の無機態窒素の同化については、アンモニア態窒素は直接有機態窒素へと同化され、硝酸態窒素は酵素の働きによる還元過程を経て有機態窒素へと同化されることとなりますが、残留する硝酸態窒素があります。
（以上ウィキペディアより抜粋）
硝酸態窒素に発ガン性があるように言われたりしていますが、実際の研究結果で確認できる報告は無くＷＨＯは、「野菜の硝酸態窒素は大人には健康被害を与えない」としています。
しかしながら、乳児には影響があるようなので野菜に含まれる硝酸態窒素は少ないほうがより安全な野菜と言えます。
そして、野菜に含まれる硝酸態窒素は有機栽培や化学合成農薬や肥料と言った栽培方法で決まるものではなく、野菜の栽培中のさまざまな要因によって影響されるものなのです。
当園が採用している、テーブル式砂栽培はストレス農法といわれ、野菜の生命力を強め元気に育てる栽培方法です。
野菜自体の活性力が硝酸態窒素の含有量を少なくしていると考えられます。
自社によるルッコラの硝酸態窒素量はコンパクト硝酸イオンメータ（左上写真）で２１００ppmです。
（平成２７年８月１８日測定）
ＥＵの基準値は春、夏収穫で６０００ppmとなっているので、約３分の１の硝酸態窒素量です。
また、「過剰に硝酸態窒素を含んだ野菜はおいしくない」と言う研究者は「野菜のおいしさの指標となる糖度は、野菜が含む硝酸態窒素の量と反比例する傾向にある」とし、「硝酸態窒素が高いと糖度が上がりにくく、日持ちがしない」とも言っています。